酢漬け
写真：ラッキョウの甘酢漬け（勿来町酒井） 収穫したてのラッキョウを、新鮮なう ちに多めの酢と砂糖で漬け込む「ラッ キョウの甘酢漬け」は、疲労回復に効 果があり、心臓の薬になるなど、昔か ら健康食品としての評価が高く、市内 でも多くの家庭でラッキョウが栽培さ れ、甘酢に漬けて保存食として用いら れてきました。「小粒のラッキョウの 下処理には時間がかかるけど、自分で 漬けたものが一番美味しい」と、栽培 も甘酢漬けも毎年欠かさず続けている 人達がいます。ぬか漬け
写真：根室きゅうりのぬか漬け（田人町荷路夫） 田人町の根室地区で、長年、地這い栽培により育てられてきた「根室きゅう り」は、太さ５㎝、長さ 20 ㎝以上に育っ ても実が硬いということがありませ ん。栽培者宅では、大きく実ったキュ ウリは朝のうちに収穫され、食べる分 やご近所に配る分を除いたら、あとは 大概ぬか床に収められます。夏の強い 日差しの中、農作業を終えて食べる きゅうりのぬか漬けは、みずみずしい 食感とほどよい塩加減で、疲れた体を 癒す食べ物です。
ラッキョウの茎と根を包丁で切 り落とします。根を切り落とし 過ぎないのがポイントです。
ネットに入れて、流水で揉み
洗いします。 残った外側の薄い皮を、手作
業で丁寧に剥きます。 酢と砂糖で漬け込みます。甘味、 酸味は味をみながらお好みで。 上の写真は 1 年漬けたもの。
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実りのレシピ
秋味中華
実りの秋。その言葉通り、秋には香りや味の 特徴が強い野菜が多く、夏のあいだに栄養を蓄 えた味わい深いものばかりです。
シソは、「シソの実漬」や、「シソご飯」、味 噌をはさんだ唐辛子をシソの葉で巻き焼いた
「切腹唐辛子」など、主役から脇役までこなす 伝統食には欠かせない存在です。
市内の各地で栽培されている「里芋」は、親 芋を食べる品種、子芋を食べる品種、ずいきを 食べる品種があります。調理法もさまざまで、 人々の食生活に深く根ざした作物です。
「ワサビダイコン」は、別名「ホースラディッ シュ」とも呼ばれています。すりおろしたもの は、刺身や蕎麦、肉料理などの薬味として使わ れています。辛みと香りの成分は、本ワサビと 共通していますが、味はややソフトです。少量 の砂糖と酢をかけ、包丁の峰の部分でたたくと、 辛みが増します。
伝統野菜や秋野菜の特徴を個性的に引き立た せてくれる中華料理で実りの秋を美味しく彩り ます。
秋味中華
もてねぎ
ワサビダイコン
おくいも 里芋
昔きゅうり シソ
にんにく深山田
実りの秋。その言葉通り、秋には香りや味の 特徴が強い野菜が多く、夏のあいだに栄養を蓄 えた味わい深いものばかりです。
シソは、「シソの実漬」や、「シソご飯」、味 噌をはさんだ唐辛子をシソの葉で巻き焼いた
「切腹唐辛子」など、主役から脇役までこなす 伝統食には欠かせない存在です。
市内の各地で栽培されている「里芋」は、親 芋を食べる品種、子芋を食べる品種、ずいきを 食べる品種があります。調理法もさまざまで、 人々の食生活に深く根ざした作物です。
「ワサビダイコン」は、別名「ホースラディッ シュ」とも呼ばれています。すりおろしたもの は、刺身や蕎麦、肉料理などの薬味として使わ れています。辛みと香りの成分は、本ワサビと 共通していますが、味はややソフトです。少量 の砂糖と酢をかけ、包丁の峰の部分でたたくと、 辛みが増します。
伝統野菜や秋野菜の特徴を個性的に引き立た せてくれる中華料理で実りの秋を美味しく彩り ます。
秋味中華
もてねぎ
ワサビダイコン
おくいも 里芋
昔きゅうり シソ
にんにく深山田
レシピ考案
吉野
康平
さ ん平・中華料理 華正樓
３０年以上に亘り、地元の人たちに愛され続 ける『中華料理 華正樓』その店内には季節限定 のメニューが書かれた大きな黒板があります。 一見すれば普通の黒板に見えますが、料理長の 吉野康平さんにとっては、生産者とつながるた めのかけがえのない存在です。
生産者の思いを料理で伝えることを大切にし ている吉野さんは、休日になると、よく市内の 生産者のもとを訪れます。味や特徴、野菜作り の信念などを伺い、一つひとつの話に驚きや共 感を覚えることで、「生産者が丹精こめて育て た野菜。自分も負けない料理で応えなければい けない」という思いを抱くそうです。そしてそ の情熱は新しいメニューを開発する大きな原動 力になり、完成した料理は生産者名と顔写真と 共にお店の黒板に書かれます。作り手の顔が見 える料理は、食材への意識や生産者への感謝の 念など、日ごろ忘れがちな大切なものを見直す きっかけになったと、お客様からも好評を得て います。また生産者からも、自分たちの育てた 野菜が、どのように調理されるかを知れて良 かったという言葉をいただくそうです。
「今後は、いわきの伝統野菜も積極的にメ ニューに取り入れていきたい」と、語る吉野さ ん。伝統野菜を作る人と、食べる人。両者を料 理でつなぐ役割を担う吉野さんへの期待は、膨 らむばかりです。お店の黒板に、伝統野菜のメ ニューと生産者の笑顔が掲示される日が、今か ら待ち遠しいです。
❶
鍋に水、もてねぎの青い部分と生姜の皮、 花椒、酒を入れ、塩で味付けして沸かす。❷
❶に鶏むね肉を入れ強火で４分茹でる。 ４分経ったら火を止めフタをする。更に ラップでフタまわりを密封し 1 時間以上 置く。❸
もてねぎ、生姜、深山田にんにくをみじ ん切りして、合わせ調味料の材料を全て 加える。（もてねぎはトッピング用に少 し残しておくこと）❹
昔きゅうりをせん切りにした上に、食べ やすい大きさに切った鶏むね肉をのせ、❸をかける。上からカシューナッツ、も てねぎのみじん切りを散らす。
作り方
棒棒鶏
バン バン ジー昔きゅうりともてねぎ添え
鶏むね肉 １枚
昔きゅうり １本
花椒 適宜
酒 適宜
塩 適宜
カシューナッツ 適宜
もてねぎ 1/2 本
生姜 1/2 かけ
深山田にんにく 1/2 片
※合わせ調味料【棒棒鶏のタレ】
醤油 大さじ１
砂糖 大さじ 1/2
酒 大さじ 1/2
練りゴマ 大さじ１
酢 大さじ 1/2
ゴマ油 小さじ 1/2
ラー油 小さじ 1/2
甜醤油（テンジャンユ） 大さじ１ 材 料 ４人分
生産者とつながる、黒板
GS
★
磐城橋
↓いわき駅 平窪↑
〒970-8003
いわき市平下平窪字四左ェ門内 152-6 TEL. 0246-23-9548
華正樓
中華料理 華正樓
華正樓は磐城橋を過ぎてすぐ右側、 黄色い壁と赤い看板が目印です。
←好間
城東→
【甜醤油（テンジャンユ）の作り方】
● 材料
醤油 180㏄
砂糖 200ｇ
ローリエ ２枚
深山田にんにく １個
● 作り方
①鍋に全ての材料を入れて煮詰める。 多めに作って冷蔵庫で保存。
中華風和え物で大活躍の調味料。
レシピ考案
吉野
康平
さ ん平・中華料理 華正樓
３０年以上に亘り、地元の人たちに愛され続 ける『中華料理 華正樓』その店内には季節限定 のメニューが書かれた大きな黒板があります。 一見すれば普通の黒板に見えますが、料理長の 吉野康平さんにとっては、生産者とつながるた めのかけがえのない存在です。
生産者の思いを料理で伝えることを大切にし ている吉野さんは、休日になると、よく市内の 生産者のもとを訪れます。味や特徴、野菜作り の信念などを伺い、一つひとつの話に驚きや共 感を覚えることで、「生産者が丹精こめて育て た野菜。自分も負けない料理で応えなければい けない」という思いを抱くそうです。そしてそ の情熱は新しいメニューを開発する大きな原動 力になり、完成した料理は生産者名と顔写真と 共にお店の黒板に書かれます。作り手の顔が見 える料理は、食材への意識や生産者への感謝の 念など、日ごろ忘れがちな大切なものを見直す きっかけになったと、お客様からも好評を得て います。また生産者からも、自分たちの育てた 野菜が、どのように調理されるかを知れて良 かったという言葉をいただくそうです。
「今後は、いわきの伝統野菜も積極的にメ ニューに取り入れていきたい」と、語る吉野さ ん。伝統野菜を作る人と、食べる人。両者を料 理でつなぐ役割を担う吉野さんへの期待は、膨 らむばかりです。お店の黒板に、伝統野菜のメ ニューと生産者の笑顔が掲示される日が、今か ら待ち遠しいです。
❶
鍋に水、もてねぎの青い部分と生姜の皮、 花椒、酒を入れ、塩で味付けして沸かす。❷
❶に鶏むね肉を入れ強火で４分茹でる。 ４分経ったら火を止めフタをする。更に ラップでフタまわりを密封し 1 時間以上 置く。❸
もてねぎ、生姜、深山田にんにくをみじ ん切りして、合わせ調味料の材料を全て 加える。（もてねぎはトッピング用に少 し残しておくこと）❹
昔きゅうりをせん切りにした上に、食べ やすい大きさに切った鶏むね肉をのせ、❸をかける。上からカシューナッツ、も てねぎのみじん切りを散らす。
作り方
棒棒鶏
バン バン ジー昔きゅうりともてねぎ添え
鶏むね肉 １枚
昔きゅうり １本
花椒 適宜
酒 適宜
塩 適宜
カシューナッツ 適宜
もてねぎ 1/2 本
生姜 1/2 かけ
深山田にんにく 1/2 片
※合わせ調味料【棒棒鶏のタレ】
醤油 大さじ１
砂糖 大さじ 1/2
酒 大さじ 1/2
練りゴマ 大さじ１
酢 大さじ 1/2
ゴマ油 小さじ 1/2
ラー油 小さじ 1/2
甜醤油（テンジャンユ） 大さじ１ 材 料 ４人分
生産者とつながる、黒板
GS
★
磐城橋
↓いわき駅 平窪↑
〒970-8003
いわき市平下平窪字四左ェ門内 152-6 TEL. 0246-23-9548
華正樓
中華料理 華正樓
華正樓は磐城橋を過ぎてすぐ右側、 黄色い壁と赤い看板が目印です。
←好間
城東→
【甜醤油（テンジャンユ）の作り方】
● 材料
醤油 180㏄
砂糖 200ｇ
ローリエ ２枚
深山田にんにく １個
● 作り方
①鍋に全ての材料を入れて煮詰める。 多めに作って冷蔵庫で保存。
中華風和え物で大活躍の調味料。
❶
ピータンを黄身と白身に分ける。❷
フードプロセッサーに、ピータンの黄身 と合わせ調味料の材料を全て入れかく拌 する。❸
水切りして食べやすく切った豆腐の上に❷のもてねぎソースをかけ、もてねぎと 生姜のせん切りをのせる。豆腐のまわり にトマトを飾り、ザーサイ、干しエビ、 ピータンの白身のみじん切りをかけて出 来上がり。
作り方
もてねぎソースの変り皮蛋豆腐
ピー タン ドウ フ豆腐 １丁
皮蛋（ピータン） 1 と 1/2 個
もてねぎ 1/2 本
生姜 適宜
ザーサイ 10ｇ
干しエビ 8ｇ
トマト 1/2 個
※合わせ調味料【もてねぎソース】
醤油 35 ㏄
鶏がらスープ 75 ㏄
塩 少々
老酒 小さじ 1/2
ゴマ油 大さじ 1/2
花椒 少々
コショウ 少々
酢 大さじ 1/2
もてねぎの青い部分 適宜
材 料 ４人分
❶
里芋を洗い皮のまま 180℃のオーブンで 30 分焼く。オーブンから取り出したら、 熱いうちに皮をむく。❷
❶の里芋を半分にカットし、180℃の油 で素揚げする。❸
鍋に油を敷き、おろしニンニク、酒、醤油、 鶏がらスープ、さとまめの味噌、砂糖、 甜面醤、酒醸の順に加える。❹
素揚げした里芋を加え、水溶き片栗粉で とろみをつける。❺
盛りつけた上に、せん切りにした大葉を のせ、ワサビダイコンのすりおろしをか ける。作り方
醤爆芋艿（里芋の甜面醤炒め）
里芋 ８個
ワサビダイコン 適宜
大葉 ２枚
水溶き片栗粉 適宜
揚げ油 適宜
サラダ油 適宜
おろしニンニク 小さじ 1/2
酒 小さじ 1/2
醤油 小さじ 1/2
鶏がらスープ 90 ㏄
さとまめの味噌 小さじ 1/2
砂糖 小さじ 1
甜面醤（テンメンジャン） 大さじ 1 と 1/2 酒醸（チューニャン） 大さじ 1/2
（※酒醸は甘酒で代用可）
※さとまめの味噌は残念ながら非売品で す。ご家庭では豆板醤で代用可能です。 材 料 ４人分
① ピータンの皮を
むきます。 ② 黄身と白身に分けます。
皮蛋（ピータン）
アヒルの卵に木灰・石灰・塩・泥 などを茶の汁でこねたものを塗り つけ、熟成させた食品。
ジャン バオ ユイ ナァ テン メン ジャン
酒醸（チューニャン） もち米を発酵させた酒で、米粒が 残り、また少量のアルコール分が あります。手に入らない時は、甘 酒で代用できます。
❶
ピータンを黄身と白身に分ける。❷
フードプロセッサーに、ピータンの黄身 と合わせ調味料の材料を全て入れかく拌 する。❸
水切りして食べやすく切った豆腐の上に❷のもてねぎソースをかけ、もてねぎと 生姜のせん切りをのせる。豆腐のまわり にトマトを飾り、ザーサイ、干しエビ、 ピータンの白身のみじん切りをかけて出 来上がり。
作り方
もてねぎソースの変り皮蛋豆腐
ピー タン ドウ フ豆腐 １丁
皮蛋（ピータン） 1 と 1/2 個
もてねぎ 1/2 本
生姜 適宜
ザーサイ 10ｇ
干しエビ 8ｇ
トマト 1/2 個
※合わせ調味料【もてねぎソース】
醤油 35 ㏄
鶏がらスープ 75 ㏄
塩 少々
老酒 小さじ 1/2
ゴマ油 大さじ 1/2
花椒 少々
コショウ 少々
酢 大さじ 1/2
もてねぎの青い部分 適宜
材 料 ４人分
❶
里芋を洗い皮のまま 180℃のオーブンで 30 分焼く。オーブンから取り出したら、 熱いうちに皮をむく。❷
❶の里芋を半分にカットし、180℃の油 で素揚げする。❸
鍋に油を敷き、おろしニンニク、酒、醤油、 鶏がらスープ、さとまめの味噌、砂糖、 甜面醤、酒醸の順に加える。❹
素揚げした里芋を加え、水溶き片栗粉で とろみをつける。❺
盛りつけた上に、せん切りにした大葉を のせ、ワサビダイコンのすりおろしをか ける。作り方
醤爆芋艿（里芋の甜面醤炒め）
里芋 ８個
ワサビダイコン 適宜
大葉 ２枚
水溶き片栗粉 適宜
揚げ油 適宜
サラダ油 適宜
おろしニンニク 小さじ 1/2
酒 小さじ 1/2
醤油 小さじ 1/2
鶏がらスープ 90 ㏄
さとまめの味噌 小さじ 1/2
砂糖 小さじ 1
甜面醤（テンメンジャン） 大さじ 1 と 1/2 酒醸（チューニャン） 大さじ 1/2
（※酒醸は甘酒で代用可）
※さとまめの味噌は残念ながら非売品で す。ご家庭では豆板醤で代用可能です。 材 料 ４人分
① ピータンの皮を
むきます。 ② 黄身と白身に分けます。
皮蛋（ピータン）
アヒルの卵に木灰・石灰・塩・泥 などを茶の汁でこねたものを塗り つけ、熟成させた食品。
ジャン バオ ユイ ナァ テン メン ジャン
酒醸（チューニャン） もち米を発酵させた酒で、米粒が 残り、また少量のアルコール分が あります。手に入らない時は、甘 酒で代用できます。
❶
芝エビを塩、片栗粉で揉むように洗い、 汚れを水で流したあと、水気をよく切る。❷
❶に塩、卵白、片栗粉で下味をつける。❸
おくいもはサイの目にカットして、薄く 片栗粉をまぶしておく。もてねぎは、み じん切りにする。❹
180℃の油でおくいもをカラリと揚げる。 続けて、エビも揚げる。❺
鍋を熱して油をなじませ、豆板醤、おろ しニンニク、生姜を炒め、香りが出たら ケチャップ、酒醸、鶏がらスープ、塩、 砂糖、醤油をいれ、沸いたところに芝エ ビ、おくいも、もてねぎ、とろけるチー ズを加え水溶き片栗粉でとろみをつけ る。お酢、ラー油を入れて出来上がり。 作り方乾焼洋芋蝦仁 （芝エビとおくいものチリソース）
材 料 ４人分
カン シャオ ヤン ユイ シャー レン
芝エビ 12 匹
おくいも 中 2 個
とろけるチーズ 25ｇ
もてねぎ 1 本
おろし生姜 大さじ 1/2
おろしニンニク 大さじ 1/2
※Ａ【芝エビの下味用】
卵白 1 個分
塩 少々
片栗粉 少々
※Ｂ
鶏がらスープ 80 ㏄
豆板醤 小さじ 1/2
ケチャップ 85ｇ
酒醸（チューニャン） 大さじ 1/2
塩 少々
酒 少々
醤油 小さじ 1/2
砂糖 大さじ 1/2
酢 大さじ 1/2
ラー油 小さじ 1/2
水溶き片栗粉 大さじ 1/2
